Guide pratique de la vinification en rouge

Claude Gros, Stéphane Yerle

2024

Présentation de l'éditeur

Ce guide pratique présente de manière concrète et synthétique le déroulement d’une vinification en rouge :
• les opérations préfermentaires, qui démarrent à la vigne ;
• les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;
• l’extraction et la stabilisation des constituants spécifiques
du raisin rouge.
Il propose une multitude de techniques et de pratiques qui permettront au vinificateur de disposer d’un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification. Ainsi, il pourra affiner le profil de son vin, tant au niveau aromatique que gustatif.
Cette troisième édition actualisée apporte des compléments d’information sur le tri de la vendange, le foulage centrifuge, la gestion de la bioprotection, les compresseurs à basse pression pour extraction, l’azote assimilable bactérien, les vins rouges sans sulfite et enfin, le test de sensibilité à l’oxydation et le suivi d’extraction des polyphénols.

Sommaire de l'ouvrage

Définition du style du vin rouge : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle. Caractérisation du raisin. Date de récolte. Récolte. Réception. Actions préfermentaires. Gestion de la fermentation alcoolique. Opérations post-fermentaires : la macération. De la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Conception et fonctionnement d'un chai de vinification en rouge.

Claude Gros

Claude Gros est consultant pour des tonnelleries et des entreprises de l'industrie vinicole.Producteur près de Narbonne et oenologue conseil depuis plus de 30 ans. Également consultant pour des tonnelleries et des entreprises de l'industrie vinicole.

Stéphane Yerle

Stéphane Yerle est œnologue et consultant en production vitivinicole.
Ingénieur en agriculture, oenologue et consultant en production vitivinicole. Intervient également comme référent technique auprès d’oenologues conseils, universités et constructeurs de matériels oenologiques.

Caractéristiques détaillées

Auteur (s)	Claude Gros, Stéphane Yerle	Éditeur	Dunod
Collection	Pratiques Vitivinicoles Broc*b	Parution	17/01/2024
Format	14,00 x 21,50 cm	Pages	208
Reliure	Guide (broché)	Prix	24 €
Illustration(s)	Illustrations couleur	Poids	0,2960kg
EAN	9782100861651	ISBN	2100861654