Dans l'Yonne, les cépages sauvignon et sauvignon gris sont utilisés pour élaborer les vins blancs secs de de Saint-Bris, autrefois appelés sauvignon de Saint-Bris. Le pinot gris sert à élaborer des vins gris dans la Côte Saint-Jacques.
La présence du cépage césar dans les assemblages des vins A.O.C Irancy donne des vins rouges colorés et charpentés.
Pinot noir, chardonnay, pinot blanc et pinot gris sont les cépages principaux utilisés pour élaborer les vins rouges, blancs et rosés.
