Le vin de paille est un vin naturellement doux élaboré sans ajout d'alcool), moelleux ou liquoreux de couleur ambrée, obtenu par pressurage et fermentation de raisins passerillés sur des claies, autrefois de paille d’où le nom du vin.
On élabore du vin de paille :
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Dans la région du Jura.
Le vin de paille est une spécialité jurassienne. Les A.O.C Arbois, Côtes du Jura et l’Etoile peuvent être élaborées en vins de paille. Ils sont issus des cépages jurassiens : Poulsard (appelé localement Ploussard), Savagnin, Chardonnay, et Trousseau. Le cépage Pinot noir n'est pas autorisé.
Les raisins sont récoltés manuellement par tries. -
Dans la vallée du Rhône.
L’A.O.C « Hermitage » peut-être élaborée en vin de paille à partir des cépages Marsanne et Roussane.
Élaboration du vin de paille
Le passerillage
Les raisins récoltés manuellement par tries sont passerillés. Le passerillage consiste à éliminer naturellement une partie de l’eau contenue dans les baies des raisins sélectionnées, afin d’obtenir une vendange au taux de sucre élevé. Cette opération d’assèchement ou dessiccation naturelle des raisins est effectuée hors souche.
A cet effet, les grappes sélectionnées sont suspendues à des fils de fer, ou déposées sur de petites caisses perforées ou des claies, entreposées dans des bâtiments secs et aérés naturellement ou ventilés artificiellement, mais non chauffés, durant six semaines au moins dans le Jura et pendant une durée minimale de quarante-cinq jours entre la date effective de récolte et la date de pressurage pour l’A.O.C Hermitage. (Autrefois les grappes étaient mises à sécher sur de la paille, d’où le nom du vin).
Pour pouvoir être pressuré, les raisins doivent présenter une richesse en sucre supérieure à 320 grammes par litre de moût et inférieure à 420 grammes par litre de moût pour les vins du Jura et supérieure à 325 grammes par litre de moût pour le vins A.OC Hermitage.
Le pressurage et fermentation
Entre Noël et fin février, on opère à un pressurage lent des raisins asséchés à très faible rendement en jus, véritable goutte à goutte (100 kg de raisins donnent 18 à 25 litres de vins de paille). Les moûts très riches en sucre fermentent lentement. La fermentation s’arrête naturellement dès que le moût atteint 15 à 16 % vol, conservant 60 à 100 grammes de sucre non transformé.
Elevage et mise sur le marché
Dans le Jura.
- Les vins obtenus font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte dont 18 mois au moins sous bois (petits tonneaux en chêne). Ces conditions d'élevage favorisent le développement d’arômes complexes et l’affinage des vins.- A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont mis en bouteille "demi-jura" d'une contenance de 37,5 cl, étiquetés avec l'indication de l'année de récolte et mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er décembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte.
Dans la Vallée du Rhône, A.OC Hermitage
-Les vins font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 15 mai de la deuxième année qui suit celle de la récolte.- A l'issue de la période d'élevage, les vins susceptibles de bénéficier de la mention " vin de paille " ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu'à partir du 1er juin de la deuxième année qui suit celle de la récolte.
Caractères généraux des vins dits : "vin de paille"
Les vins de paille sont des vins doux, liquoreux, ambrés, aromatiques :arômes de fruits confits rappelant le pruneau ou l’orange confite, ou arômes de miel. Ils sont de longue garde (50 ans et plus.).
Service :A servir vers 8 à 10°.
Garde : 50 ans et plus.
Vin de paille du Jura - André et Mireille Tissot