La méthode ancestrale est une méthode d'élaboration des vins effervescents. Selon les régions , elle est appelée aussi "rurale", "artisanale", "gaillacoise" ...
La méthode ancestrale consiste à effectuer la mise en bouteille du vin, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Ceci sans adjonction de liqueur de tirage et d'expédition.
Les étapes de la vinification:
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Élaboration d'un vin de base tranquille à demi fermenté
Après un début de fermentation alcoolique en cuve, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût du vin. On obtient un vin tranquille à demi-fermenté.Il est stocké à 0°C jusqu'au printemps. -
Le vin est embouteillé
Le vin est mis en bouteilles sans liqueur de tirage, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. -
Transformation du vin de base en vin effervescent
Le vin embouteillé contient encore des sucres résiduels naturels, la fermentation alcoolique reprend et dégage du gaz carbonique : c'est la prise de mousse.
Du début à la fin de cette seconde partie de la fermentation les bouteilles restent fermées, en aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus d'élaboration du vin. - Les vins sont en général vendus non dégorgés.
Les appellations vinifiées en méthode ancestrale :
- Clairette de Die méthode ancestrale
- Cerdon
- Bugey
- Gaillac
- Limoux méthode ancestrale